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关于《呼和浩特市餐饮服务业“四化”管理实施办法(试行)》的解读

发文:办公室     发布时间: 2018-06-21 10:45:31


         根据全市城市环境综合整治工作的统一部署,为巩固“厨房革命”成果,保障全市群众餐饮安全,《呼和浩特市餐饮服务业“四化”管理实施办法(试行)》已经2018年5月21日市人民政府第10次常务会议审议通过,并以政府令的形式印发,自2018年6月1日起施行(实施办法原件复印件已附通报材料后边)。现将有关情况进行通报如下:
        一、该文件制定的背景
        2017年,市食药局认真贯彻落实市委、市政府的决策部署,全面落实“四个最严”、“四有两责”和市委、市政府“四个精细化”的工作要求,在全市餐饮服务单位大力开展“厨房革命”,全面推行“明厨亮灶”工程和“四化”管理模式(厨房管理“透明化”、食品贮存“超市化”、用具管理“色标化”、加工制作“规范化”),经过不懈努力,我市食品安全监管水平得到明显提升,餐饮业一改过去“脏乱差”的面貌,“四化”管理成为常态。但是,由于部分餐饮服务单位,特别是部分小餐饮从业人员依法依规经营的观念淡薄,食品安全意识不强,如不加强管理,很可能引起“四化”管理“滑坡,反弹”。所以,为建立“四化”管理长效机制,把“厨房革命”成果制度化、法律化,我市制定了《呼和浩特市餐饮服务业“四化”管理实施办法(试行)》。 
        二、该文件规定的主要内容
        一是明确了“四化”管理的基本要求
        第五条  呼和浩特市对全市餐饮服务业实行厨房管理“透明化”、食品贮存“超市化”、用具管理“色标化”和加工制作“规范化”管理(简称“四化”管理)。
        第六条  餐饮服务提供者应当按照厨房管理“透明化”要求,采取设立透明隔断或显示屏方式,展示食品加工制作全过程,实施“明厨亮灶”工程。
        第七条  餐饮服务提供者应当按照食品贮存“超市化”要求,使用食品级整理盒分类存放散装食品原料和拆封的预包装食品,并按照规定的贮存条件贮存。
        贮存盒外要对应的标注存放食品及原料的品名、生产或加工日期,保质期等信息,防止使用超过保质期的食品及原料加工食品。
        第八条  餐饮服务提供者应当按照用具管理“色标化”要求,对菜刀、菜墩(菜板)、其他工用具及定位存放区域用不同颜色标识区分。
        统一色标管理标识,原料、半成品肉类的为红色,果蔬类的为绿色,水产类的为黄色,熟食类为白色。
        第九条  餐饮服务提供者应当按照加工制作“规范化”要求配备设施设备,并按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求进行加工制作。
        二是规定了违反“四化”管理应受到的处罚。
        第十二条  餐饮服务提供者违反本办法规定,具有下列行为之一的,由食药部门处以500元以上1000元以下罚款:
        (一)餐饮服务提供者内外环境不清洁,物品及工用具不洁净,没有定位存放,厨房内堆放无关物品。
        (二)餐饮服务提供者采取显示屏式实施“明厨亮灶”的,在供餐时间未正常开机的。
        (三)未实施或未完全实施食品贮存“超市化”管理要求。
        (四)未实现“色标化”管理,或有色标,不按规定使用的。
        (五)未制定清单式自查制度。未依据制式表格内容,每天或定期检查食品安全管理情况。
         第十三条  违反本办法规定,具有下列行为之一的,由食品药品监督管理部门责令改正,拒不改正的,处以1000元以上3000元以下罚款:
         (一)厨房管理未实现“透明化”,未实施“明厨亮灶”工程的。
         (二)违反第九条第(一)、(二)、(三)项规定。
         (三)未按照全市食品安全信息化监管要求,配备相应设施设备及网络环境。